E: info@irtcs.orgW: www.irtcs.org


Εργαστηρίο Οργανοληπτικής Εξέτασης σε Δείγματα Άρτου

Share it Please

Το διάστημα 18 Μαρτίου – 1 Απριλίου 2014, στις εγκαταστάσεις του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Τμήμα Γεωπονίας, Α.Π.Θ.) πραγματοποιήθηκε το 1ο Εργαστήριο Οργανοληπτικού Ελέγχου σε δείγματα Άρτου. Δεκαέξι (16) δοκιμαστές συναντήθηκαν αρχικά για δύο εκπαιδευτικές συνεδρίες και στη συνέχεια, ακολούθησαν τέσσερις συναντήσεις εξέτασης των δειγμάτων.


Τι είναι ο Οργανοληπτικός Έλεγχος Τροφίμων;


Είναι η εξέταση ενός τροφίμου με τη βοήθεια των αισθήσεων: όραση, όσφρηση, αφή, ακοή, γεύση. Οι αισθήσεις αποτελούν τα εργαλεία της εξέτασης και χρησιμοποιούνται είτε μεμονωμένα ή σε συνδυασμό για να εξεταστεί το προϊόν. Κάθε φορά που καταναλώνουμε ένα τρόφιμο, ασυναίσθητα εκτελούμε μια οργανοληπτική εξέταση, καθώς το αξιολογούμε για μια σειρά από παραμέτρους.


Υπάρχουν διάφοροι τρόποι οργανοληπτικής εξέτασης των τροφίμων. Όταν κάνουμε λόγο για Ποσοτική Περιγραφική Ανάλυση (Quantitative Descriptive Analysis), δεν εννοούμε μια οργανοληπτική εξέταση της μορφής «μ’αρέσει – δε μ’αρέσει» (υποκειμενική εξέταση), αλλά ποσοτικοποιούμε την αίσθηση του δοκιμαστή, για διαφορετικές παραμέτρους του τροφίμου (αντικειμενική εξέταση). Η Ποσοτική Περιγραφική Ανάλυση απαιτεί ένα εκπαιδευμένο panel δοκιμαστών, το οποίο χρησιμοποιείται για να περιγράψει την κάθε παράμετρο του τροφίμου. Το σύνολο των μετρήσεων, για όλες τις παραμέτρους και από όλους τους δοκιμαστές, συγκεντρώνεται και αναλύεται με στατιστικές μεθόδους. Με αυτό τον τρόπο, σχηματίζεται το οργανοληπτικό προφίλ του προϊόντος, μπορεί να γίνει σύγκριση μεταξύ ομοειδών προϊόντων, ενώ μπορεί να εξεταστεί και αν -και κατά πόσο- η μεταβολή ενός παράγοντα (π.χ. επεξεργασία, συσκευασία, συνθήκες αποθήκευσης) επηρεάζει τις οργανοληπτικές επιδόσεις του προϊόντος.


Ο λόγος για τον οποίο ο Οργανοληπτικός Έλεγχος έχει μεγάλη σημασία είτε για έναν ερευνητή, είτε για μια εταιρεία που θέλει να εξετάσει το προϊόν της, είναι τα αποτελέσματα που προσφέρει. Μία αναλυτική συσκευή δίνει αποτελέσματα σε μονάδες όπως: χιλιόστά (για απόσταση), Newtons (για δύναμη) κ.ο.κ. Αν τα παραπάνω δε συσχετισθούν με τα αποτελέσματα μιας οργανοληπτικής εξέτασης, τότε έχουν μικρή σημασία για την εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Εάν το panel δοκιμαστών οργανωθεί και εκπαιδευτεί σωστά, τότε τα αποτελέσματα του Ελέγχου είναι τέτοια που κανένα όργανο ή αναλυτική συσκευή δεν μπορεί να δώσει. Για παράδειγμα, μπορούμε με διαφορετικές ενόργανες τεχνικές να μετρήσουμε την υγρασία του προϊόντος, τη σκληρότητα, την ευθρυπτότητα, τη δυσκολία στη μάσηση, τον όξινο χαρακτήρα, την τραγανότητα κ.ά. Ένας σωστά εκπαιδευμένος δοκιμαστής μπορεί να τα εξετάσει όλα αυτά με μια μπουκιά, δίνοντας ταυτόχρονα μια ρεαλιστική εκτίμηση των παραμέτρων. Συνεπώς, ένα panel οργανοληπτικού ελέγχου πρέπει να αντιμετωπίζεται σαν ένα όργανο ανάλυσης (και μάλιστα σαν όργανο πολυτελείας!): να στήνεται, να βαθμονομείται και να επικυρώνεται τακτικά η λειτουργία και η απόδοσή του.


Στόχοι του 1ου Εργαστηρίου Οργανοληπτικής Εξέτασης σε Δείγματα Άρτου


Στο Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων του Τομέα (Διευθυντής Εργαστηρίου: Καθηγητής Κων/νος Μπιλιαδέρης) λαμβάνουν χώρα δύο ερευνητικά προγράμματα: το πρώτο αφορά δείγματα άρτου από σιτάλευρο (διαφορές στην κοκκομετρία του χρησιμοποιούμενου αλεύρου), ενώ το δεύτερο αφορά δείγματα άρτου από άλευρα ελεύθερα γλουτένης, με χρήση ρεβιθομαγιάς.


Πριν ξεκινήσει το 1ο Εργαστήριο Οργανοληπτικού Ελέγχου, οι στόχοι που θέσαμε ήταν οι παρακάτω:

  1. Να αποτελέσει ο Οργανοληπτικός Έλεγχος μία επιπλέον τεχνική εξέτασης των δειγμάτων (πέραν των τεχνικών ενόργανης ανάλυσης που είχαν προηγηθεί)
  2. Να σχηματιστεί μια ομάδα (panel) δοκιμαστών, οι οποίοι

  • θα γίνουν γνώστες της διαδικασίας της περιγραφικής οργανοληπτικής εξέτασης
  • θα εκπαιδευτούν κατάλληλα πριν τους ζητηθεί να εξετάσουν τα δείγματα, έτσι ώστε οι απαντήσεις τους να είναι αντικειμενικές και όχι υποκειμενικές
  • θα δώσουν ρεαλιστικά αποτελέσματα για τις παραμέτρους που θέλουμε να εξετάσουμε


Εκπαίδευση της ομάδας

Οι συμμετέχοντες δοκιμαστές δεν είχαν προηγούμενη εμπειρία στην εξέταση δειγμάτων άρτου, οπότε η εκπαίδευση κρίθηκε απαραίτητη. Μέσα από τις συνεδρίες εκπαίδευσης, οι δοκιμαστές ενημερώθηκαν για τους σκοπούς του Εργαστηρίου, γνώρισαν τις παραμέτρους που θα καλούνταν να εξετάσουν και εξοικειώθηκαν με τον τρόπο βαθμολόγησης της κάθε παραμέτρου. (Σημαντικό: οι δοκιμαστές έπρεπε να απαλλαγούν από οποιαδήποτε «προκατάληψη» απέναντι στα δείγματα, να αποβάλλουν προσωπικές απόψεις και προτιμήσεις και να μην απολέσουν το κίνητρό τους κατά την εκπαίδευση πιστεύοντας ότι δε βαθμολογούν σωστά).


Οι παράμετροι που εξετάστηκαν ήταν:
  1.  Οσμή
  2.  Γεύση
  3.  Χρώμα κόρας
  4.  Λάμψη κόρας
  5.  Ομοιομορφία χρωματισμού κόρας
  6.  Ομοιομορφία πορώδους ψίχας
  7.  Σκληρότητα ψίχας
  8.  Ελαστικότητα ψίχας
  9.  Συνεκτικότητα ψίχας
  10.  Δυσκολία μάσησης ψίχας


Όπως γίνεται κατανοητό, μελετήθηκαν παράμετροι που σχετίζονται με την Οσμή, τη Γεύση, την Εμφάνιση και την Υφή των δειγμάτων.

Για να γίνει η αξιολόγηση της κάθε παραμέτρου, ο δοκιμαστής κλήθηκε να χρησιμοποιήσει μια κλίμακα:


Η κλίμακα είχε μήκος 10 cm και ο δοκιμαστής έπρεπε να «σκοράρει» πάνω στην κλίμακα. Το αριστερό άκρο αντιπροσώπευε την ελάχιστη τιμή της παραμέτρου, ενώ το δεξί άκρο τη μέγιστη. Για να βαθμολογήσει ο δοκιμαστής, έπρεπε να γνωρίζει το «πολύ» της κλίμακας. Για κάθε παράμετρο δόθηκε από ένα δείγμα – standard, η τιμή του οποίου αντιστοιχούσε εξ’ ορισμού στο δεξί άκρο της κλίμακας (μέγιστο). Ο δοκιμαστής, έχοντας στο μυαλό την αίσθηση που του έδινε το κάθε standard ως «μέγιστη», βαθμολογούσε το κάθε δείγμα για τη συγκεκριμένη παράμετρο (δηλαδή, πόσο πολύ «απείχε» η απόκριση του δείγματος από την αντίστοιχη του standard). Παράδειγμα: για την εξέταση της ελαστικότητας της ψίχας, το standard που δόθηκε ήταν ένα κομμάτι ψίχας φρέσκου τσουρεκιού, το οποίο όταν συμπιεστεί πλήρως και αφεθεί να χαλαρώσει, επανακτά σχεδόν πλήρως το αρχικό του σχήμα. Αυτή την ελαστικότητα ορίσαμε ως μέγιστη. Με βάση αυτό το standard, αξιολογήθηκε η ελαστικότητα του κάθε άγνωστου δείγματος.


Ορίζοντας την κλίμακα, αλλά και το μέγιστο άκρο της, ουσιαστικά το panel βαθμονομείται -ή αλλιώς, «καλιμπράρεται»-, όπως ακριβώς συμβαίνει με οποιοδήποτε όργανο ή αναλυτική συσκευή, πριν από κάθε εξέταση. Με τον τρόπο αυτό, επιτυγχάνεται η αντικειμενικότητα των απαντήσεων των δοκιμαστών, καθώς όλοι κρίνουν τα δείγματα με βάση τα standards και όχι με βάση τις προσωπικές τους προτιμήσεις ή εμπειρίες. Αυτό που πρέπει να γίνεται κατανοητό στους δοκιμαστές, είναι πως τα δείγματα συγκρίνονται μόνο με το εκάστοτε standard και όχι μεταξύ τους!

Η εκπαίδευση του panel ολοκληρώθηκε σε δύο εκπαιδευτικές συνεδρίες. Η 1η εκπαιδευτική συνεδρία περιλάμβανε την εξοικείωση των δοκιμαστών με τη συγκεκριμένη τεχνική οργανοληπτικού ελέγχου, τον ορισμό και αποσαφήνιση των παραμέτρων, την έννοια της κλίμακας βαθμολόγησης και τον τρόπο της βαθμολόγησης. Στη συνέχεια, το panel συμμετείχε σε μια δοκιμαστική εξέταση, ώστε να γνωρίσει στην πράξη τι ακριβώς του ζητείται. Πριν τη 2η εκπαιδευτική συνεδρία, είχαμε προσωπική συνομιλία με κάθε δοκιμαστή, ώστε να προσδιοριστούν οι αδυναμίες και οι δυσκολίες που συνάντησε και να λυθούν οι απορίες του. Ακολούθησε δεύτερη εξέταση όλων των παραμέτρων, αλλά με διαφορετικά δείγματα σε σχέση με την πρώτη. Ενισχύθηκε η αυτοπεποίθηση των δοκιμαστών, καθώς άρχισαν να αποσαφηνίζουν ζητήματα που τους απασχόλησαν κατά την 1η συνεδρία εκπαίδευσης. Για την εκπαίδευση των δοκιμαστών, για κάθε παράμετρο χρησιμοποιήθηκαν διαφορετικά δείγματα, ώστε να κατανοήσουν την κάθε παράμετρο ξεχωριστά. Στην εξέταση των δειγμάτων που ακολούθησε, κάθε δείγμα εξετάστηκε για όλες τις παραμέτρους.


Προβλήματα που πρέπει να λυθούν κατά τις συνεδρίες εκπαίδευσης


Πρώτο πρόβλημα είναι η γνώση των δοκιμαστών για τα δείγματα. Όσο περισσότερες πληροφορίες έχουν για τα δείγματα, τόσο λιγότερο αξιόπιστα θα είναι τα αποτελέσματα.

Ένα δεύτερο ζήτημα είναι η επιρροή του ενός δοκιμαστή από τον άλλο, ακόμη κι αν ο πρώτος είναι σίγουρος για τις βαθμολογίες του. Για το λόγο αυτό, χρησιμοποιούνται ειδικά διαμορφωμένοι ατομικοί θάλαμοι εξέτασης.


Τρίτο πρόβλημα είναι η εκτίμηση περισσότερων από ένα χαρακτηριστικών, κατά την εξέταση μίας παραμέτρου. Για παράδειγμα, ενώ εξετάζεται η σκληρότητα της ψίχας, μπορεί ο δοκιμαστής να θεωρεί ότι έχει βαθμολογία και για τη συνεκτικότητα. Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι κάθε παράμετρος εξετάζεται ξεχωριστά, για αποφυγή λαθών.


Τέταρτο πρόβλημα είναι η αδυναμία/αποφυγή των δοκιμαστών να σκοράρουν ακραίες τιμές. Αυτό δημιουργεί μια τάση των τιμών να συγκεντρώνονται προς το κέντρο της κλίμακας, γεγονός που οδηγεί σε εσφαλμένα αποτελέσματα. Τα άκρα αποτελούν σημεία της κλίμακας και θα πρέπει να γίνει σαφές στο panel ότι τα χρησιμοποιούμε όπως οποιοδήποτε άλλο σημείο.


Πέμπτο ζήτημα είναι ο τρόπος «σερβιρίσματος» των δειγμάτων. Τα δείγματα πρέπει κάθε φορά να τυχαιοποιούνται (άλλη σειρά εξέτασης, άλλοι κωδικοί), ώστε ο δοκιμαστής να μην μπορεί να επαναφέρει στη μνήμη του τι βαθμολόγησε την προηγούμενη φορά, ούτε να μπορεί να κάνει συνειρμούς για τη σειρά που του δίνονται τα δείγματα.


Έκτο, και ίσως σημαντικότερο, πρόβλημα είναι η αποθάρρυνση του δοκιμαστή. Μπορεί να προέλθει για οποιοδήποτε λόγο, οποιαδήποτε στιγμή. Πρέπει ο εκπαιδευτής να αποφορτίσει τον δοκιμαστή και να επαναφέρει την ψυχολογία του.


Εξέταση των δειγμάτων Άρτου

Με την ολοκλήρωση των συνεδριών εκπαίδευσης, οι δοκιμαστές κρίθηκαν έτοιμοι για να προχωρήσουν στην εξέταση των δειγμάτων. Χρειάστηκαν 4 ημέρες εξέτασης για να ολοκληρωθούν οι επαναλήψεις των δειγμάτων και για τα δύο projects. Πριν από την πρώτη εξέταση, έγινε μια υπενθύμιση των παραμέτρων και του τρόπου εξέτασής τους, ενώ έγινε και ενημέρωση για τον τρόπο (format) με τον οποίο θα γινόταν η εξέταση. Δεν έγινε σε κανέναν γνωστό ποιοι είναι οι παράγοντες, τη μεταβολή των οποίων εξετάζουμε, καθώς αυτό θα οδηγούσε σε εσφαλμένες εκτιμήσεις. Στη συνέχεια, οι δοκιμαστές πέρασαν στην αίθουσα Οργανοληπτικής Εξέτασης του Εργαστηρίου, και κάθε δοκιμαστής χρησιμοποίησε ένα θάλαμο εξέτασης.


Ο θάλαμος του κάθε δοκιμαστή περιείχε τα παρακάτω:

  • 6 δείγματα (δείγμα = 1 φέτα ψωμιού), τα οποία ήταν κλεισμένα σε διαφανή κουτάκια
  • Standards για όλες τις παραμέτρους
  • Φυλλάδιο οδηγιών και βαθμολογίας δειγμάτων
  • Υποστηρικτικό φυλλάδιο (Παράρτημα) με επεξήγηση των παραμέτρων
  • Μαχαίρι, νερό, ποτήρι, μολύβι
Κάθε δείγμα έφερε έναν τριψήφιο κωδικό (π.χ. 817), ώστε οι δοκιμαστές να μην έχουν κάποια ένδειξη για το τι μπορεί να αντιπροσωπεύει το κάθε δείγμα.

Κλείνοντας…

Θεωρούμε ότι το 1ο Εργαστήριο Οργανοληπτικού Ελέγχου σε δείγματα Άρτου πέτυχε τους στόχους του. Οργανώθηκε ένα panel δοκιμαστών από το μηδέν, συντονίστηκε, εκπαιδεύτηκε και έδωσε αξιόπιστα αποτελέσματα. Οι δοκιμαστές ήταν αφοσιωμένοι καθ’ όλη τη διάρκεια του Εργαστηρίου και έδειξαν υπερβάλλοντα ζήλο για την επιτυχή έκβαση του εγχειρήματος.


Θέλω από καρδιάς να ευχαριστήσω τον Βασίλειο Γκανά, Επιστήμονα Τροφίμων με ειδίκευση στην Οργανοληπτική Εξέταση Τροφίμων, χάρη στην πολύτιμη βοήθεια του οποίου γνωρίσαμε τι είναι ακριβώς ο Οργανοληπτικός Έλεγχος, καθώς και πώς πρέπει να δομήσουμε ένα panel ώστε να εξάγουμε αποτελέσματα και συμπεράσματα για τα προϊόντα μας. Θέλω να ευχαριστήσω την Αγγελική Μυγδαλιά για την άψογη συνεργασία που είχαμε, για το στήσιμο και διεκπεραίωση του Εργαστηρίου, καθώς και τον υπεύθυνο Καθηγητή κ. Κωνσταντίνο Μπιλιαδέρη και τη Λέκτορα κ. Αθηνά Λαζαρίδου για τη δυνατότητα που μας έδωσαν να οργανώσουμε το Εργαστηρίο.


Τέλος, ένα μεγάλο Ευχαριστώ σε όλους όσους αποδέχθηκαν την πρόσκληση να συμμετέχουν στο panel ως δοκιμαστές, καθώς η βοήθειά τους σε αυτή την προσπάθεια ήταν πραγματικά πολύτιμη. Συγκεκριμένα τους (με αλφαβητική σειρά): Αδαμάκη Ιωάννη, Ασπρίδου Ζαφειρώ, Γουγουλή Μαρία, Δεδούση Χρήστο, Δεργιαδέ Ισμήνη, Δημακοπούλου – Παπάζογλου Δάφνη, Κακαγιάννη Μυρσίνη, Κατσάνο Χρήστο, Κωστακόπουλο Άγγελο, Μάρα Αθανάσιο, Μπόμπολα Φωτεινή, Μποσνέα Λουλούδα, Μυγδαλιά Παρασκευή, Περίδη Νίκο, Στεφανίδου Όλγα, Φωτίου Μαρία.

 About Author:Δημήτριος Γ. Βούρης
Ixxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx